متنوع

دليل المبتدئين لتخمير الأطعمة على الطريق

دليل المبتدئين لتخمير الأطعمة على الطريق

بصفتي متطوعًا في المزارع العضوية حول العالم ، أستمتع بقطف الفاكهة والخضار ، وإعداد طعامي ، وحفظها دون تجميد و / أو تعليب. لآلاف السنين ، استخدم أسلافنا التخمير لإنتاج أطعمة ذات قيمة غذائية أعلى بكثير من الأشياء التي يأكلها معظمنا في الوقت الحاضر - كان السومريون يعبدون البيرة ؛ في القطب الشمالي ، تم تخمير الأسماك لتتماشى مع الهريسة ؛ شربت القبائل الأفريقية بيرة الذرة الرفيعة وأكلت عصيدة الدخن المخمرة.

بيل موليسون ، أحد مؤسسي الزراعة المستدامة ومؤلف كتاب الزراعة المستديمة للتخمير والتغذية البشرية، كتب أننا ربما تطورنا بشكل مشترك مع الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في زراعة الأطعمة ، والتي حملناها معنا أينما هاجرنا. نحن دائمًا على علاقة متبادلة مع معظم هذه الكائنات الحية الدقيقة ، وتلعب دورًا رئيسيًا في توازن أجسامنا ، وخاصة العمل على الجهاز الهضمي.

دفعني فضولي المتزايد وخلفيتي العلمية إلى استكشاف هذا العالم الرائع وتجربة التخمير.

عندما اكتشفت الفوائد العظيمة للممارسة القديمة ، تساءلت عن سبب عدم توفر الأطعمة المخمرة تجاريًا في كثير من الأحيان في الغرب. وبدلاً من ذلك ، فإن صناعة الأغذية المصنعة تتلاعب بالفعل وتزور وتعالج بشكل لا رجعة فيه المكونات الأصلية للمنتجات الغذائية من خلال العمليات الكيميائية. على سبيل المثال ، اعتاد الأمريكيون على صنع الكاتشب المخمر باللبن والاستمتاع به في المنزل. الآن يستهلكون سنويًا نصف مليار زجاجة من الكاتشب لا تحتوي على إنزيمات حية ، ولكن الخل المقطر وكمية كبيرة من شراب الذرة عالي الفركتوز.

لا يتم تخمير المخللات التجارية ، ولكنها مصنوعة من الخل ، ويتم بسترة مخلل الملفوف التجاري. البسترة هي عملية تسخين طعام ، عادة سائل ، إلى درجات حرارة عالية لتقليل مسببات الأمراض القابلة للحياة وتدمير جميع الإنزيمات أيضًا - الإنزيمات التي تساعد الجسم على امتصاص العناصر الغذائية المهمة.

تعمل طرق التجفيف التجارية الحديثة على أكسدة الكوليسترول في الحليب المجفف ، مما يجعله ضارًا للشرايين ، كما أن التجفيف بدرجة حرارة عالية ينتج أيضًا كميات كبيرة من مركبات النترات ، وهي مواد مسرطنة قوية. لكن هذا ليس كل ما تفعله البسترة في طعامنا. تغير الحرارة نطاق الأحماض الأمينية ليسين وتيروزين ، مما يجعل المجموعة الكاملة من البروتينات أقل توفرًا. يعزز النتانة من الأحماض الدهنية غير المشبعة وتدمير الفيتامينات. ببساطة: إنه غير صحي.

تجاربي

المطبخ الريفي لمزرعة عضوية في قرية نائية في بنما أصبح مختبري الشخصي. لقد صنعت مشروبات فقاعية خاصة وجبنًا ومخللات لذيذة لرفاق السفر المذهولين. وكان هذا مجرد بداية.

لقد فوجئت بشكل لا يصدق بمختلف الأطعمة الذواقة التي يمكن صنعها باستخدام تقنية التخمير القديمة. لقد بدأت بوصفة بسيطة ، وقمت بتغيير بعض المكونات بحماس ، واستخدمت الخضار من حديقتنا. بعد محادثة مع أحد المتطوعين في المزرعة ، أدركت أن نباتًا يشبه القرع ينمو بسرعة وبشكل كبير في أسرة حديقتنا ، لكن لم يكن أحد متحمسًا لتناوله بسبب لحمه الطري. شايوت موطن القرع الصالح للأكل في أمريكا الوسطى ، ويسهل العثور عليه في كل مكان تقريبًا. لقد استخدمت وصفة مخلل الملفوف الألمانية التقليدية ، وقمت بإعداد تشايوت بالطريقة التالية:

وصفة Sauerchayote

المكونات (4 لترات):

2 كجم شايوت
3 ملاعق كبيرة ملح البحر
1 رأس ثوم

معالجة:

  1. افرم شايوت أو ابشره جيدًا أو خشن وضعه في وعاء كبير أثناء تقطيعه.
  2. يرش الملح على chayote كما تذهب. استخدم المزيد من الملح في الصيف ، وأقل في الشتاء.
  3. أضف الثوم والخضروات الأخرى إذا أردت (الجزر والملفوف وبراعم بروكسل) أو الأعشاب. تجربة!
  4. اخلطي المكونات معًا وضعيها في الفخار ودكها بقوة. هذا يساعد على إخراج الماء من Chayote.
  5. قم بتغطية الكابينة باللوح أو الغطاء الذي يلائم الفخار بإحكام. ضع وزنًا نظيفًا على الغطاء. ثم قم بتغطيتها بقطعة قماش لمنع الغبار والذباب من الخروج.
  6. اضغط على الوزن لإضافة الضغط. استمر في القيام بذلك بشكل دوري (كل بضع ساعات) حتى يرتفع المحلول الملحي فوق الغطاء.
  7. اترك الفخار ليتخمر في قبو بارد أو في ركن آمن.
  8. تحقق من chayote كل يوم أو يومين. يجب أن يقل الحجم مع استمرار عملية التخمير.

إطار زمني: من 1 إلى 4 أسابيع

بعض النصائح المفيدة لتجربتك الخاصة

يمكن العثور على وصفات بسيطة على الإنترنت ، وفي معظم الحالات أشتري أو أعيد استخدام بعض الجرار أو الفخار ومبتدئ الثقافة. كلها أدوات ومكونات غير مكلفة ، ومتوفرة عالميًا أو قابلة للتكرار. كمبتدئ ، بدأت بوصفات أساسية مثل مخلل الملفوف وتخمير الخضروات. أبقيها بسيطة.

خلال رحلاتي ، اكتشفت وصفات قديمة وثقافات السكان الأصليين الذين يخمرون الطعام. على سبيل المثال ، يأكل السويسريون منتجات الألبان المخمرة. تخمير الكعك الاسكتلندي. الفرنسيون يحبون النبيذ والجبن. يشرب الروس الجاودار كفاس وكومبوتشا (شاي مخمر). في بعض المناطق الآسيوية ، تعتبر صلصة الصويا والميسو والساكي والزنجبيل المخلل وفجل دايكون والخضروات الأخرى ضرورية ، وفي كوريا يعتبر الكيمتشي الحار هو الطبق الوطني. لقد استكشفت وأخذت علما وجربت.

هل الأطعمة الحية المخمرة تساهم في حياة طويلة وصحية؟

يربط الفلكلور في العديد من الثقافات المختلفة طول العمر بالأطعمة مثل الزبادي والميزو ، وقد وجد العديد من الباحثين أدلة واضحة تدعم هذا الارتباط. بصفتي عالم أحياء وككائن عقلاني ، لا أعتقد أنه يمكننا اختزال سر الحياة الطويلة في منتج أو ممارسة واحدة فقط. الحياة مليئة بالمتغيرات ، وكل شخص فريد من نوعه.

ومع ذلك ، أعتقد أن التخمير معجزة يومية ؛ إنها الطريقة المبهجة لدمج البرية في أجسادنا والتوحد مع العالم الطبيعي. هذا الانسجام المتجدد هو ، في النهاية ، التوابل السرية لحياتي السعيدة والصحية.


شاهد الفيديو: Mobile Photography Basics. اساسيات التصوير بالجوال بشكل احترافي (ديسمبر 2020).